164|Esperanza Torija
que posee categoría GRAS y es totalmente digerible, aportando 4 kcal/g. Otros
productos se elaboran a partir de almidón o de inulina, fructano obtenido
principalmente de la de la raíz de la achicoria, que tiene muchos usos, como
sustituto de azúcares, como fibra y por aportar volumen, entre otros, aunque
también se utiliza en múltiples aplicaciones como producto que imita a grasas.
Los ingredientes a base de proteínas simulan la sensación en boca de la
grasa y también pueden ayudar a estabilizar las emulsiones en salsas, pastas
untables y aderezos para ensaladas. Aportan entre 1 y 4 calorías por gramo,
dependiendo de su grado de hidratación.
Los ingredientes a base de grasas se fabrican en realidad usando grasas, y
por lo tanto tienen las mismas propiedades físicas que la grasa, incluido su sabor,
textura y sensación en boca. Algunos ingredientes para reducción de grasas, en
base a grasas, pueden afectar la absorción de las vitaminas solubles en grasa A, D, E
y K. Si es necesario, los fabricantes compensan las posibles pérdidas agregando
cantidades específicas de estas vitaminas a los productos (Tarka, 2010).
En la Tabla 3 se recogen algunos de estos productos y en qué alimentos se
utilizan.
Tabla 3.
Sustitutos grasos y su utilidad.
Base
Ingredientes
Alimentos
Carbohidratos Carragenina, celulosa, gelatina, goma
guar, maltodextrinas, polidextrosa,
almidones, fibra dietética modificada
Productos horneados, quesos, postres
congelados, salsas, mayonesas,
derivados cárnicos, aderezos para
ensaladas, yogur
Proteínas
Concentrado de proteína de suero de
leche, clara de huevo en
micropartículas, proteína de leche en
micropartículas
Productos horneados, manteca,
mantequllla, queso, ostres lácteos,
congelados, mayonesa, crema agria
Grasas
Caprenina, Salatrim, monoglicéridos y
diglicéridos, Olestra
Productos horneados, queso,
chocolate, confitura con chocolate,
margarina, refrigerios salados, pasta
untables
Tabla 3.- Sustitutos grasos y su utilidad
Adaptado de Tarka, 2010
