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dando origen a simbióticos, o contener los ya citados compuestos bioactivos,
considerados ingredientes o compuestos funcionales.
Los probióticos, según FAO (2006), son “microorganismos vivos que
proporcionan un beneficio a la salud del hospedador cuando son ingeridos en las
cantidades adecuadas”. Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium son las
más utilizadas como probióticos. Las características de las bacterias con capacidad
probiótica son la de ser microorganismos normales del intestino; producir
compuestos antimicrobianos; las cepas deben mantener la viabilidad desde la
producción hasta su consumo, esto es, durante el tránsito a través del tracto
gastrointestinal, resistiendo el pH gástrico y la presencia de sales biliares en el
duodeno (World Gastroenterology Organisation, 2008).
Un compuesto prebiótico, según Gibson y Roberfroid (1995), es un
“Ingrediente no digerible que afecta beneficiosamente al huésped mediante la
estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un número limitado
de bacterias del colon, mejorando la salud del huésped”. Se trata, por tanto, de
ingredientes susceptibles de ser fermentados selectivamente y que originan
cambios específicos tanto en la composición como en la actividad de la microflora
gastrointestinal, que confieren beneficios para la salud y bienestar del huésped.
Según Gibson et al. (2004) los criterios para la clasificación de una sustancia como
prebiótico son: resistencia a los procesos digestivos (acidez, enzimas) y a la
absorción en el tracto digestivo superior; fermentación por la microbiota
intestinal; estimulación selectiva de crecimiento y/o actividad de un número
limitado de bacterias de la microbiota asociadas con beneficios para la salud y
bienestar del huésped.
En cuanto a la fibra, Heaton (2006) la considera como: “La fibra no es una
sustancia, sino un concepto. Más aun, una serie de conceptos diferentes en la
mente del botánico, fisiólogo, nutricionista o gastroenterólogo”. El Codex
Alimentarius (2010) dice lo siguiente. Se entenderá por fibra dietética los
polímeros de hidratos de carbono, con tres o más unidades monoméricas, que no
son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que
pertenecen a las categorías siguientes. Polímeros de carbohidratos comestibles
que se encuentran naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen.
