Alimentos de interés en sobrepeso y obesidad |163
investigación (Picó et al., 2006; Valenzuela y Sanhueza, 2008; Tarka, 2010;
Wiedeman et al., 2011).
Los sustitutos de grasas son productos que, estructuralmente, tienen
similitud con las grasas en sus propiedades físicas, químicas, y organolépticas, pero
que por razones también derivadas de su estructura no constituyen sustrato para
las lipasas, o solo son parcialmente digeridos por estas enzimas. Se trata de
productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas como
proteínas y carbohidratos, y cuyo aporte calórico es cero o muy bajo.
Otros compuestos diferentes son los productos que imitan a las grasas y que
se utilizan para reemplazar a estas; simulan a las grasas sin poseer ninguno de sus
componentes ni características nutricionales, aunque también aportan calorías,
pero en menor magnitud. Los sustitutos pueden utilizarse un reemplazo total de
las grasas, en cambio los productos que imitan a las grasas, solo pueden
reemplazar una fracción de estas sin alterar notoriamente el comportamiento y las
características organolépticas del producto al que se han incorporado (Valenzuela
y Sanhueza, 2008).
Los elaborados a base de carbohidratos funcionan de varias maneras para
simular la textura y la sensación en boca de la grasa y para retener la humedad en
los alimentos. Los almidones modificados, las maltodextrinas y las dextrinas
absorben agua y forman geles que imitan la textura y la sensación en boca de la
grasa. La polidextrosa actúa como agente espesante para sustituir el volumen
perdido cuando se elimina la grasa de un alimento. Las gomas aportan una
sensación de cremosidad en boca y ayudan a estabilizar las emulsiones. El valor
calórico de los ingredientes para la reducción de grasas en base a carbohidratos es
de entre 0 y 4 calorías por gramo, en comparación con las 9 calorías por gramo de
las grasas tradicionales (Tarka, 2010).
Valenzuela y Sanhueza (2008) describen productos a base de carbohidratos,
como por ejemplo Maltrim M-‐040, que es una maltodextrina obtenida por
hidrólisis controlada del almidón y posterior secado por atomización.
Estructuralmente es un oligosacárido formado por unidades de dextrosa unidas
por enlaces lineales de tipo (1-‐4) y que por hidrólisis intestinal generan maltosa,
