132|Javier Puerto
grasa y aceite. En su concepto los alimentos respiratorios liberaban el calor
necesario para efectuar los mecanismos vitales. Si se producía en exceso, el no
consumido se almacenaba en el cuerpo en forma de grasa. De ahí que la gordura
derivaría de la abundancia de ingesta alimentaria y de los excesos en el
sedentarismo.
En 1882 un profesor de Patología de la Facultad de Medicina de París,
Charles Bouchard, intentó evaluar el carácter hereditario de la obesidad. Sus
trabajos le llevaron a distinguir dos tipos de engordamiento: el que provocaban los
excesos alimentarios y el proveniente de una influencia atávica. Según él, los
sanguíneos pletóricos tienden a engordar a consecuencia de sus excesos y los
linfáticos anémicos por causa de su complexión.
En 1873 Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit efectuaron un
experimento alimentando a un perro exclusivamente con carne sin grasa. Gracias
al mismo determinaron que un alimento plástico podía convertirse en comburente,
con lo cual se subvertía la clasificación de Liebig y se centraba el problema en el
calórico, pues todos los alimentos eran susceptibles de convertirse en grasa.
En 1870 Marcelin Berthelot estableció que la combustión fisiológica se nos
antoja como el gran regulador de las funciones.
Antes incluso de sus conclusiones, en el Dictionnaire encyclopédique des
sciences medicales (1865) en la voz alimentación, escrita por J-‐B. Fonssagrives,
puede leerse el régimen expresado en unidades de valores combustibles. La
referencia energética orienta la dieta y su contenido: 2.500 calorías diarias para un
hombre medio, en reposo y que viva en un clima templado y entre 2.800 y 4.000
valorías según la intensidad del esfuerzo a realizar.
Ya todos los nutricionistas hablan de la obesidad producida o bien por
exceso de alimentación o por defecto en los mecanismos de combustión, pero
todos recurren al modelo energético.
A principios del siglo XX los norteamericanos Wilbur Olin Atwater, Francis
Gano Benedit y sus colaboradores determinaron el metabolismo basal, o valor
mínimo de energía necesario para la supervivencia.
