La obesidad a lo largo de la historia |131
Para él toda oxidación es una combustión que se produce con aumento de
peso al añadirse los átomos de oxígeno. Sus experimentos sobre la respiración
humana le llevaron a determinar la respiración como una combustión. En la vieja
fisiología galenista la respiración se consideraba el origen del pnêuma vital,
necesario para activar las funciones vitales. Se obtendría en el corazón a partir del
calor latente. Ahora se creyó desentrañar mejor el mecanismo. El calor latente se
conseguiría por medio de una combustión. En la misma el combustible es el
oxígeno y el comburente los alimentos. En ese mecanismo se liberaría (en
recuerdo del viejo flogisto) calórico, un elemento que Lavoisier consideró como
tal. Antes que él, Robert Boyle había definido los elementos en el siglo XVII -‐de la
manera en que los conocemos en la actualidad-‐ pero no había proporcionado una
tabla de los mismos. Lavoisier sí lo hizo con gran precisión, pero entre ellos incluyó
al misterioso calórico.
Lavoisier también hizo un experimento, como en él era habitual, con la
balanza. Observó que los individuos aumentan de peso luego de comer, pero al
cabo de veinticuatro horas volvían al peso inicial. Si no se producía ese proceso, el
individuo se sumiría en un estado de sufrimiento y enfermedad.
A partir de él se empezaron a intentar diferenciar los alimentos según sus
cualidades de combustión.
Hacia 1840 el químico alemán Justus von Liebig dividió los alimentos en dos
categorías: los plásticos contribuyentes a la renovación de los órganos y los
respiratorios, destinados a mantener el fuego orgánico, el antiguo calor latente. Los
primeros tenían más nitrógeno, de ahí su asimilación a la antigua tierra, principal
componente de la carne. Los segundos llevaban más carbono, de ahí su asimilación
al fuego. Entre los primeros estarían las carnes animales, la caseína, la albúmina…
y entre los segundos la grasa, el almidón, la goma, el azúcar, el vino, el
aguardiente… A partir de entonces se hicieron experimentos para determinar el origen de
la grasa -‐en donde los alimentos respiratorios ocuparon un papel primordial-‐ que
llegaron a conclusiones revolucionarias. Identificaba los azúcares con las grasas y
concluía que cuando el carbono no se quema se acumula en las células en forma de
