58|Gregorio Varela
Por tanto, una vez más es necesario reivindicar el concepto de “sustituir”
frente al de “añadir, incorporar” un determinado alimento por otro, teniendo en
cuenta sus equivalencias energéticas, más allá de los posibles beneficios que se
consideren en su composición como calidad de la grasa, etc. Y es que estamos
hablando en esta ocasión de balance energético.
Otro factor muy a tener en cuenta es el de la palatabilidad del alimento a
igual contenido energético. Y es que un alimento muy apetecible nos puede derivar
hacia una ingesta pasiva, excesiva, incluso aunque hayamos saciado ya nuestro
apetito. En definitiva, nos resulta más fácil caer en la “tentación energética”.
¿Solemos tener en cuenta este factor de la palatabilidad a la hora de controlar
nuestra ingesta energética o al evaluar la misma?. ¿Comemos más de lo que nos
gusta?. Evidentemente, parece que es así, y de hecho en diferentes estudios se ha
demostrado que cambios en el sabor para un mismo producto alimenticio pueden
suponer hasta un 40% más de ingesta.
Además del sabor, hay otros factores que nos pueden influir en la ingesta
energética, y complicarnos el control de la misma. Pensemos en la textura, ya que
aquellos semiblandos o líquidos son más fáciles de ingerir, y por ende de masticar.
En la actualidad, la tendencia en el mercado es una presencia más frecuente de
alimentos con textura blanda, y además por tanto masticamos menos y más
rápidamente, lo que dificulta también el control de la ingesta. ¿Hay otros factores
añadidos? Sin duda, la presentación, el color, que puede hacer mucho más
atractivos a nuestros alimentos, pero hacernos más difícil el control de ingesta.
Una vez analizados los principales factores ambientales, sociales,
económicos, y los asociados a diferentes aspectos sensoriales, resulta interesante
evaluar los cambios en la disponibilidad de energía, y qué factores pueden
impactar sobre la misma, y de manera indirecta sobre el control del peso corporal.
Los datos disponibles de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura) son rotundos, en el sentido de cómo ha
aumentado globalmente a nivel mundial la disponibilidad de energía per cápita.
Así, en los años 60 del pasado siglo se disponía de unas 2.350 kcal/d, y en la
actualidad se superan las 2.800 kcal/d. Este incremento ha sido aún mayor en el
