Deteccióndealérgenos de cacahuete…
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Aunque no se conoce con certeza el nivel umbral necesario para causar la
reacción alérgica, hay estudios que demuestran que cantidades de proteína del
orden de microgramos son suficientes para originar reacciones objetivas en
sujetos hipersensibles (2). Por lo tanto, la presencia, no declarada, de trazas de
cacahuete en los alimentos puede sermuy peligrosa para estos individuos. Bock y
col. realizaron un estudio de 32 casos de muerte por anafilaxia debidas a la
ingestión de alimentos alergénicos. Encontraron que más de la mitad de los
accidentesmortales (55-‐67%) se debieron a la ingestión de cacahuete y que en el
90%de los casos, los alérgenos responsables fueron los cacahuetes y las nueces
(3). Además de los numerosos productos alimenticios industriales que incluyen
cacahuetes como galletas, chocolate, aperitivos, cereales, es habitual encontrarse
con alimentos que contienen este alérgeno cuyo origen es la contaminación
cruzada producida durante el procesamiento. Por ello, resulta necesario disponer
demétodos adecuados de análisis para la detección de alérgenos de cacahuete en
productos alimenticios. Se han desarrolladomúltiplesmétodos analíticos basados
en la detección de dos tipos de macromoléculas, proteínas y ADN: los primeros
detectan alguna de las proteínas alergénicas del cacahuete, mientras que los
segundos sebasanen ladetecciónde secuencias de oligonucleótidos que codifican
alguna de dichas proteínas alergénicas. Los métodos más utilizados para la
detección de proteínas son los enzimoinmunoensayos y, en especial, el método
ELISA (4-‐6). Aunque este ensayo ha demostrado ser sensible y versátil, consume
tiempo y es relativamente caro, además, los procesos de producción implican un
tratamiento térmico que, amenudo, desnaturaliza las proteínas de los alimentos,
alterando de este modo su estructura terciaria e impidiendo su detección.
Teniendo en cuenta que el ADNno se altera tras someterse a altas temperaturas,
los métodos basados en la detección de ADN surgen como una interesante
alternativa. Dentrode estosmétodos, el primeroenaparecer ymás utilizadohasta
el momento es la reacción en cadena de la polimerasa, PCR, cuantitativa (7-‐9),
método muy sensible que requiere equipos caros y personal cualificado. Estos
inconvenientes han impulsado el desarrollo de otrosmétodos analíticos entre los
que seencuentran losbiosensoresdeADNogenosensores, quepresentanventajas
comosumenor coste, facilidaddemanejo, posibilidaddeautomatización, etc. En la
revisión bibliográfica realizada solo se ha encontrado un genosensor
electroquímico aplicado a la detección de alérgenos de cacahuete, basado en la
deteccióndelADNquecodificapartedel alérgenoArah1(10).
En el presente trabajo se propone un genosensor electroquímico para la
deteccióndel ADNque codificapartede laproteína alergénicaArah2. Seoptópor
un formato tipo sándwich en el que todo el analito hidrida con dos secuencias
complementarias, una inmovilizada sobre un electrodo de oro serigrafiado y la
segunda funcionalizada conbiotina. Laoptimizacióndel dispositivo se llevóa cabo
mediantediseñosdeexperimentos (DoE),metodologíaquehademostrado ser una
