Un postre lácteo con un perfil lipídico modificado …
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2. SUJETOS Y MÉTODOS
2.1. Sujetos
El estudio enroló a 20 hombres y mujeres adultos sanos mediante la
colocación de carteles informativos de reclutamiento en centros públicos de
Pamplona previa autorización de dichos centros (polideportivos, centros
culturales, etc). Los criterios de inclusión fueron: hombres y mujeres sanos de
edades comprendidas entre 20 y 45 años, con normopeso o sobrepeso grado I o II
según la clasificación de la SEEDO, con un nivel de colesterol total plasmático < 240
mg/dL y sin enfermedades crónicas relacionadas con alteraciones del metabolismo
o que requieran tratamiento farmacológico. Los criterios de exclusión fueron:
sujetos con niveles de colesterol total plasmático fuera del rango de la normalidad,
con obesidad grado I, II, III o IV; personas que, teniendo valores de colesterol total
normales, presenten alguna otra alteración relacionada con un aumento de riesgo
cardiovascular; sujetos con medicación concomitante con tratamientos
adelgazantes o terapia hormonal sustitutiva, con alergias alimentarias conocidas y
mujeres embarazadas, lactantes o menopáusicas.
2.2. Producto del estudio
El producto lácteo a estudio fue una cuajada de leche de oveja cuyos
ingredientes principales eran leche de oveja pasteurizada y cuajo. La composición
nutricional de ambas cuajadas fue facilitada por la empresa promotora, siendo la
única diferencia entre la cuajada control y la experimental la composición de
ácidos grasos (Tabla 1). El valor calórico total de ambas cuajadas fue 96 Kcal/100
gr de producto, del cual un 6.2% provenían de las grasas, un 4.5% de proteínas y
un 5.5% de carbohidratos (de los cuales 2.8% en forma de azúcares).
2.3. Diseño del estudio
El estudio se planteó como una intervención posprandial, cruzada, doble ciega, con
dos ramas:grupo experimental y grupo control. La duración del estudio
posprandial fue de 6 horas desde el consumo del producto en estudio, durante las
cuales se realizaron extracciones de sangre a los 30 minutos y cada hora después
de haber consumido la cuajada hasta los 360 minutos, que se realizaba la última
extracción. Los voluntarios acudieron a la Unidad Metabólica del Departamento de
Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología (CAFT) de la Universidad de
Navarra en dos ocasiones con, al menos, dos semanas de diferencia y en ayunas de
10-‐12 horas tras haber consumido la noche anterior una cena protocolizada. En
cada visita, los voluntarios llegaron a la Unidad Metabólica, y tras realizarles las
correspondientes medidas antropométricas, se insertó una cánula y se realizó la
primera extracción de muestra (basal o tiempo 0). A continuación se le
proporcionó la cuajada de estudio asignada de manera aleatoria y se le pidió que la
consumiera dentro de los 5 minutos siguientes. A los 30 minutos de su ingesta, se
