ARTCULO |
Departamento de Ciencias de la Alimentacin y Fisiologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Navarra, Irunlarrea s/n, 31008 Pamplona, Spain
*e-mail: iastiasa@unav.es
Recibido el 29 de octubre de 2013 An. Real Acad. Farm. Vol 79, N 4 (2013), pag. 646-657
RESUMEN
Los productos de bollera y los snacks han sido elaborados tradicionalmente con grasas parcialmente hidrogenadas, implicando altos porcentajes de grasa en dichos alimentos y una alta presencia de cidos grasos trans (AGT). En este trabajo se analiz el contenido en grasa, AGT y cidos grasos saturados (AGS) de productos comerciales correspondientes a bollera (8) y snacks (4), adquiridos en los dos ltimos aos. La cantidad de grasa en estos productos fue alta (20-32%). Sin embargo, la cantidad de AGT no super la media de 0,2 g/100 g producto. La cantidad de AGS fue de 4-18 g/100 g producto. Se puede concluir que, si bien la cantidad total de grasa y de AGS sigue siendo elevada en este tipo de productos, su contenido en AGT no lo es, y por tanto, no debera emplearse la cantidad de AGT como argumento para su no recomendacin. |
Palabras clave: Grasas hidrogenadas; Fraccin lipdica; Tablas de composicin de alimentos.
aBSTRACT
Bakery products and snacks have been traditionally elaborated with partially hydrogenated oils, leading to high fat content and high trans fat (TFA) content in these products. In this paper we analyzed the fat content, TFA and saturated fatty acids (SFA) of commercial products (bakery 8, and snacks 4), purchased during the last two years. The amount of fat in these products was high (20-32%). However, mean values for TFA were always lower than 0.2g/100g product. The amount of SFA was 4-18g/100g product. It can be concluded that, although the total fat and SFA remained still high in these types of products, TFA content was low, and it can not be used as a reason for not recommending their intake. |
Keywords: Hydrogenated fats; Lipid fraction; Food composition tables.
1. INTRODUCCIN
Las evidencias cientficas existentes en la actualidad no dejan lugar a dudas sobre los efectos negativos de los cidos grasos trans (AGT) sobre la salud. Tanto estudios observacionales como de intervencin nutricional han puesto de manifiesto su efecto adverso en los perfiles plasmticos de lipoprotenas (incrementan el LDL-colesterol, disminuyen el HDL-colesterol), su efecto proinflamatorio (incrementan el tnf-α, la interleukina-6 y la protena C reactiva), su capacidad para alterar la funcin endotelial, o su incidencia negativa sobre la sensibilidad a la insulina (1). Trabajos recientes concluyen que los efectos sobre la salud de los cidos grasos trans son incluso mayores de lo que cabra esperar atendiendo nicamente a la modificacin que ejercen sobre los niveles de lipoprotenas, y apuntan al desconocimiento que an se tiene de su preciso mecanismo de accin (2). En definitiva, el consumo de cidos grasos trans procedentes de grasas parcialmente hidrogenadas afecta negativamente a un gran nmero de factores de riesgo cardiovascular e incrementa el riesgo de eventos coronarios (3-4). Desde el punto de vista del consumidor, pese a que son considerados como compuestos nocivos, se tiene, en general, un escaso conocimiento de este tipo de cidos grasos y de sus fuentes alimentarias (6).
La formacin de cidos grasos trans durante los procesos industriales tradicionales de hidrogenacin y la consecuente acumulacin de los mismos en las grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas se conoce tambin desde hace varias dcadas. Hay una serie de grupos de alimentos en cuya elaboracin se han empleado tradicionalmente grasas hidrogenadas, ricas por tanto en AGT. Se trata, en general, de productos que requieren para su elaboracin un ingrediente graso con unas determinadas caractersticas de textura y estabilidad frente a la oxidacin y los tratamientos trmicos, propiedades que les proporciona este tipo de grasas hidrogenadas, y que adems son viables desde un punto de vista econmico.
Segn datos del ao 2009, la mayor fuente de AGT en alimentos comerciales consumidos por la poblacin espaola eran alimentos tipo fast food, aperitivos, productos de bollera industrial, margarinas y sopas deshidratadas (6). Una revisin de tablas de composicin y bases de datos de hace apenas un lustro pone de manifiesto que, efectivamente, el consumo de este tipo de alimentos proporciona cantidades significativas de cidos grasos trans, siendo ste uno de los factores, aunque no el nico, que se tienen en cuenta en la recomendacin del consumo ocasional de estos alimentos por parte de las organizaciones que desarrollan guas alimentarias. En Espaa, la pirmide alimentaria propuesta por la SENC en el 2004 muestra en su cspide a este tipo de productos, indicando por tanto la no recomendacin de dichos alimentos.
Determinar la cantidad de AGT que consume una poblacin es muy difcil usando mtodos tradicionales como la evaluacin de la dieta o como las tablas de composicin de los alimentos (7). Adems, en muchas ocasiones los datos del contenido en AGT en las tablas son inexistentes o incompletos (8), e incluso varan para un mismo producto dependiendo de las marcas comerciales analizadas (9). En cualquier caso, las recomendaciones de las sociedades internacionales coinciden en afirmar que el consumo diario de AGT debe ser lo ms bajo posible. Tanto la OMS (10), como la AFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments) (11) concretan que el consumo de AGT no debe superar al 1% de la energa total consumida (2000 kcal = 2 g).
De forma paralela a la evidencia cientfica acumulada sobre los efectos negativos de los AGT, se han ido desencadenando acciones regulatorias encaminadas a informar al consumidor sobre la presencia de AGT a travs de las etiquetas, as como a limitar la presencia de estos compuestos en los alimentos. De hecho, la eliminacin del empleo de grasas parcialmente hidrogenadas con AGT de los alimentos se ha descrito como una de las intervenciones ms directas en salud pblica para la mejora de la dieta y la reduccin del riesgo de enfermedades no contagiosas (12). La Figura 1 recoge los principales hitos tanto cientficos como legislativos que se han producido en este sentido a lo largo de las dos ltimas dcadas. Todas estas medidas estn conduciendo a una significativa modificacin en las formulaciones de productos del empleo de grasas en las que tradicionalmente el porcentaje de AGT era alto. Entre las tcnicas ms habituales se encuentran la reformulacin a travs de uso de grasas ms insaturadas, la transesterificacin o modificaciones en la tecnologa de hidrogenacin de grasas vegetales (13-14). Estudios preliminares apuntan a que estas modificaciones en la composicin de los alimentos, con la tendencia a la disminucin de AGT, tienen un efecto positivo sobre la disminucin de los niveles de AGT en plasma (15-16).
En este trabajo se muestran los resultados obtenidos en el anlisis de AGT y AGS en muestras comerciales de productos de bollera y snacks recogidas en los ltimos dos aos comparndolos con las recomendaciones actuales de ingesta, as como, en algunos casos, con las cantidades mximas establecidas por la legislacin vigente de algunos pases.
2. Materiales y mtodos
Los alimentos analizados se adquirieron en establecimientos comerciales de la zona. Los productos de bollera escogidos fueron ensaimadas, cruasanes, cruasanes de chocolate, palmeras, sobaos, doughnuts, doughnuts de chocolate, bizcochos, y se incluy tambin pan de molde como producto de panadera. Los snacks analizados fueron palomitas para microondas, conos de maz, patatas fritas de bolsa y crackers. Para cada producto se escogieron tres marcas comerciales (dos marcas blancas y una marca lder), y para cada marca se analizaron tres lotes diferentes por cuadruplicado. Los alimentos pertenecientes a cada lote se homogeneizaron, congelaron y almacenaron a -20 C hasta su posterior anlisis. La determinacin del contenido en grasa se realiz por extraccin por Soxhlet con ter de petrleo (17), requiriendo una hidrlisis cida previa (18) en el caso de algunos alimentos. La determinacin del perfil lipdico en muestras de grasa extrada por mtodo de Folch (19) se realiz por cromatografa de gases previa formacin de los steres metlicos de cidos grasos (derivatizacin) (20). Se utiliz un cromatgrafo de gases Perkin-Elmer Autosystem XL equipado con una columna capilar y deteccin de ionizacin de llama. La temperatura del inyector se fij a 250 C y la del detector a 260 C. La temperatura del horno se program durante 10 minutos a 175 C hasta que aumentase a 200 C (10 C/min), despus hasta 220 C (4 C/min) y se mantuvo a esta temperatura 15 minutos. Se us hidrgeno a una presin de 20,5 psi. La identificacin de los steres metlicos se realiz comparando los tiempos de retencin de los picos de la muestra con los picos obtenidos de la inyeccin previa de estndares. Los patrones individuales metilados de Sigma (St. Louis, MO, USA) se utilizaron para los cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados cis y el trans t-Palmitoleico C16:1 Δ9t, Eladico C18:1 Δ9t, Brasdico C20:1 Δ13t. Para los del cido linoleico, se utiliz la mezcla de los ismeros del cido linoleico cis/trans de Sigma (50% de C18:2 Δ9t, 12t; 20% C18:2 Δ9c, 12t y C18:2 Δ9t, 12c; 10& C18:2 Δ9c, 12c). El orden de elucin en el caso de la mezcla de los ismeros (ismeros del cido linoleico cis/trans) tambin se tuvo en cuenta (Sigmaldrich.com – FAME Application guide), y finalmente, para confirmar la identificacin se pinch la muestra con cada patrn individual. La cuantificacin de los cidos grasos se basa en el mtodo del patrn interno, usando cido heptadecanoico metilado (Sigma, St. Louis, MO, USA).
Los resultados mostrados en las grficas (diagramas de caja) son: los valores (g/100 g producto) mximo y mnimo para cada producto (representados por las barras laterales de las cajas), el cuartil 1 (lmite izquierdo de la caja), la mediana (barra vertical en el interior de la caja), el cuartil 3 (lmite derecho de la caja) y los valores atpicos (representados como puntos). El anlisis estadstico se llev a cabo mediante el programa StataIC 12, e incluy, para cada producto, los valores obtenidos de las tres marcas comerciales analizadas.
Desde el punto de vista cuantitativo se puede afirmar que, en general, los productos de aperitivo analizados y, especialmente de bollera, presentan altos contenidos de grasa (Figuras 2 y 3). En el caso de ensaimadas, palmeras, cruasanes, sobaos, doughnuts de chocolate, los valores medios fueron del orden de 25-30% de grasa. En el caso de los aperitivos, los valores medios oscilaron entre un 20-30%, excepcin hecha de las palomitas. Una de las marcas comerciales de este producto fue una frmula sin grasas o aceites aadidos, lo que, obviamente contribuy a su menor contenido en grasa (nicamente un 3%) y menor valor energtico. As, aunque el valor medio para este producto se situ en 15,2 g grasa/100 g, la mediana fue de 19,7 g/100 g. La alta cantidad de grasa de la mayora de los alimentos analizados en este trabajo es responsable de su alto valor energtico, que constituye uno de los inconvenientes desde el punto de vista nutritivo. Conviene adems no olvidar que existe una elevada evidencia cientfica de la relacin existente entre una alta ingesta de grasa y la incidencia de cncer. En este sentido, la FDA tiene aprobada una Health claim (declaracin de salud) en la que seala que El desarrollo del cncer est afectado por diversos factores. Una dieta baja en grasa puede reducir el riesgo de algunos tipos de cncer.
Sin embargo, el contenido en AGT que presentaron los productos analizados no parece, a da de hoy, ser un argumento convincente para la limitacin de la ingesta de este tipo de productos. El contenido medio de AGT en los productos de bollera fue inferior 0,2 g/100 g de producto, a excepcin de sobaos y bizcochos, donde el valor medio fue de 0,21 g/100 g (Figura 4). En estos dos productos se observ una mayor dispersin de los datos que en el resto, probablemente debido a la mayor diversidad cualitativa y cuantitativa de ingredientes que forman parte de estas formulaciones. En el caso de los sobaos, la mayor o menor presencia de grasas de origen animal (mantequilla) puede afectar al contenido en AGT que, aunque con un perfil de ismeros distinto, aportan AGT a la suma total de esta fraccin. En el caso de los bizcochos, aunque la media se situ en 0,21, la mediana fue de 0,12 g/100 g, apuntando a que fue una de las tres marcas analizadas la responsable del mayor valor medio total.
En los snacks, los valores medios oscilaron entre 0,07 g/100 g (palomitas) y 0,19 g/100 g (patatas fritas de bolsa). En este tipo de productos se observ, en general, una baja dispersin de los datos, con valores similares para las medias y medianas de los datos. En el caso de las patatas fritas de bolsa una de las marcas mostr valores atpicos, significativamente superiores a los obtenidos para el tercer cuartil, representados con puntos en el grfico (Figura 5). En el caso de las palomitas para microondas, la cantidad de AGT de una de las marcas fue menor (0,02) que en las otras dos (0,09-0,11), debido a que fue elaborada sin grasas aadidas y por tanto su contenido de grasa fue menor.
Durante los aos 1995-1996 se llev a cabo en Europa el estudio Transfair Study, cuyo objetivo fue el de valorar el consumo de AGT en catorce pases europeos (21).
En Espaa, la ingesta de AGT se estim en 2,1 g/da, semejante al resto de pases mediterrneos y significativamente inferior a pases como Islandia (5,4 g/da), Holanda (4,3 g/da) o Blgica (4,1 g/da). En relacin con productos analizados en este trabajo, el Transfair mostr valores de hasta un 15-32 % (AGT sobre grasa total) en productos de bollera como cruasanes o doughtnuts (22) o valores de hasta un 27-34% en palomitas (23). En Estados Unidos, las ingestas diarias estimadas mediante un cuestionario de frecuencias de consumo fueron de 3-4 g/da (24).
Estudios posteriores han puesto de manifiesto la disminucin de estas cifras, situndolas en un consumo de 1,3 g/persona/da (25). En Europa, todava hay, a da de hoy, pases donde la ingesta de este tipo de grasa est en valores capaces de incrementar significativamente el riesgo cardiovascular (26).
Entre 2002 y 2003 se llev a cabo una investigacin con 253 muestras de distintos alimentos altos en grasa comercializados en Dinamarca (27). Este pas fue el primero en legislar el contenido mximo de AGT en los alimentos, estableciendo un valor lmite de un 2% de AGT sobre el contenido de grasa total del alimento. A pesar de haber entrado ya en vigor la norma, 64 muestras contenan ms del 2% de AGT (5 de los 19 productos de patata, 3 de las 4 patatas fritas, al igual que 2 de las 17 muestras de palomitas de microondas). Otro trabajo del ao 2006 con muestras de 26 pases puso de manifiesto que un 40% de los productos de bollera y un 57% de las muestras de palomitas superaron el valor del 2% AGT sobre el contenido en grasa (28). De hecho, en el ao 2008 an se encontraron valores un 23,2% para palomitas (29). En nuestro trabajo, prcticamente todos los productos mostraron valores medios inferiores a 0,7% de AGT (referido a 100 g de grasa), salvo los sobaos (0,9%) y los bizcochos (1,37%). En el caso de este ltimo producto, una de las marcas super el 2%, llegando a un mximo de 3,15%. Sera el nico caso entre todas las marcas y productos analizados que superara el 2% de AGT (referido a 100 g de grasa) establecido por la legislacin danesa como lmite mximo para este valor.
Una de las preocupaciones en relacin con la reformulacin de productos para reducir su contenido en AGT es el potencial incremento en la fraccin de cidos grasos saturados (AGS), cuyo efecto sobre el incremento de los valores de LDL colesterol es ampliamente conocido. En este sentido, Mozaffarian et al. (30) analizaron un gran nmero de alimentos comercializados en supermercados y de venta en restaurantes, concluyendo que no se detect una significativa mayor presencia de AGS tras las recomendaciones o prohibiciones de disminucin de AGT en alimentos en Estados Unidos.
En este trabajo los valores ms altos para el contenido en AGS en los productos de bollera fueron para los doughnuts con chocolate (18,02 g/100 g producto) y las palmeras (16,76 g/100 g), estando el resto por debajo de 15 g/100 g (Figura 6). Estos valores supusieron un aporte de AGS en los productos de bollera comprendido entre un 21 y un 33% del valor energtico total en estos alimentos. En el caso de los aperitivos (Figura 7), todos los valores medios fueron inferiores a 9,5 g AGS/100 g, siendo especialmente bajos los detectados en las patatas fritas de bolsa (4,08 g/100 g) donde los aceites de fritura fueron monoinsaturados o poliinsaturados. En estos productos, el aporte de AGS fue comparativamente menor, con valores comprendidos entre un 7-17% del valor energtico total.
4. CONCLUSIONES
Estudios previos de nuestro grupo de investigacin apuntaron una reduccin en el contenido de AGT en algunos productos de bollera adquiridos en el mercado espaol (31). Este trabajo ampla el elenco de productos en los que se observa esta tendencia, poniendo de manifiesto la importancia de seguir actualizando la informacin acerca de la composicin de la fraccin lipdica de los alimentos, y en especial acerca de su contenido en AGT. Estos estudios son especialmente importantes para establecer pautas dietticas apropiadas basadas en los efectos de los componentes de los alimentos sobre la salud.
6. REFERENCIAS
1. Mozaffarian, D.; Aro, A.; Willett,W.C. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur. J. Clin. Nutr. 63 Suppl 2, S5-21 (2009).
2. Brouwer, I. A.; Wanders, A. J.; Katan, M. B. Trans fatty acids and cardiovascular health: research completed? Eur. J. Clin. Nutr. 67, 541-547 (2013).
3. Uauy, R.; Aro, A.; Clarke, R.; Ghafoorunissa, R.; L'Abbe, M.; L'Abb, M R Mozaffarian, D.; Skeaff, C.M.; Stender, S.; Tavella, M. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. Eur. J. Clin. Nutr. 63, S68-S75 (2009).
4. Willett, W.C. Dietary fats and coronary heart disease. J. Intern. Med. 272, 13-24 (2012).
5. Nasser, R.; Cook, S.; Bashutski, M.; Hill, K.; Norton, D.; Coleman, J.; Walker, S.; Charlebois, S. Consumer perceptions of trans fats in 2009 show awareness of negative effects but limited concern regarding use in snack foods. Appl Physiol Nutr Metab 36, 526-32 (2011).
6. Fernandez-San Juan, P. Trans fatty acids (TFA): sources and intake levels, biological effects and content in commercial Spanish food. Nutricion Hospitalaria 24, 515-520 (2009).
7. L'Abbe, M.R.; Stender, S.; Skeaff, M.; Skeaff, C.M.; Ghafoorunissa, R.; Tavella, M. Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. Eur. J. Clin. Nutr. 63, S50-S67 (2009).
8. Skeaff, C. M. Feasibility of recommending certain replacement or alternative fats. Eur. J. Clin. Nutr. 63 Suppl 2, S34-49 (2009).
9. Otite, F.; Jacobson, M.; Dahmubed, A.; Mozaffarian, D. Trends in trans fatty acids reformulations of US supermarket and brand-name foods from 2007 through 2011. Prev Chronic Dis 10, E85 (2013).
10. Nishida, C.; Uauy, R.; Kumanyika, S.; Shetty, P. The joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: process, product and policy implications. Public Health Nutr. 7, 245-50 (2004).
11. Agence Francaise de Securite des Aliments (AFSSA). Risques et bnfices, pour la sant des acides grans trans apports par les aliments. Recommandations. (2005).
12. Downs, S.M.; Thow, A.M.; Leeder, S.R. The effectiveness of policies for reducing dietary trans fat: a systematic review of the evidence. Bull. World Health Organ. 91, 262-269 (2013).
13. Menaa, F.; Menaa, A.; Menaa, B.; Treton, J. Trans-fatty acids, dangerous bonds for health? A background review paper of their use, consumption, health implications and regulation in France. Eur. J. Nutr. 52, 1289-1302 (2013).
14. Menaa, F.; Menaa, A.; Treton, J.; Menaa, B. Technological approaches to minimize industrial trans fatty acids in foods. J. Food Sci. 78, R377-R386 (2013).
15. Schwenke, D.; Foreyt, J.P.; Miller, E.R.; Reeves R.S.; Vitolins M.Z.; Oxidative Stress Subgroup of the Look AHEAD Research Group. Plasma concentrations of trans fatty acids in persons with type 2 diabetes between September 2002 and April 2004. Am. J. Clin. Nutr. 97, 862-71 (2013).
16. Baylin, A. Secular trends in trans fatty acids: decreased trans fatty acids in the food supply are reflected in decreased trans fatty acids in plasma. Am. J. Clin. Nutr. 97, 665-6 (2013).
17. AOAC. Fat (crude) or ether extract in meat. 960.39. In W. Horwitz (Ed.), Official method of analysis. (17th ed., pp. 12-13). Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists. (2002).
18. ISO-1443, 1973. Determinacin de grasa total con hidrlisis previa.
19. Folch, J.; Lees, M.; Stanley, G.H.S. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J Biol Chem 226:497-509 (1957).
20. AOAC. Methyl esters of fatty acids in oils and fats. 969.33. In Official methods of analysis. (pp. 19-20). Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists. (2002).
21. van Poppel, G.; van Poppel, G.; Leth, T.; Gevers, E.; Van Amelsvoort, J.; Kafatos, A. Lanzmann Petithory, D.; Kafatos, A.; Aro, A. TransFatty acids in foods in Europe: the TRANSFAIR study. J Food Compos Anal 11, 112-136 (1998).
22. van Erp-baart, M.A.; Couet, C.; Cuadrado, C.; Kafatos, A.; Stanely, J.; van Poppel, G. TransFatty acids in bakery products from 14 European countries: the TRANSFAIR study. J Food Compos Anal 11, 161-169 (1998).
23. Aro, A.; Amaral, E.; Kesteloot, H.; Rimestad, A., Thamm, M.; van Poppel, G. TransFatty Acids in French Fries, Soups, and Snacks from 14 European Countries: The TRANSFAIR Study. J Food Compos Anal 11, 170-177 (1998).
24. Craig Schmidt, M. World-wide consumption of trans fatty acids. Atherosclerosis. Supplement 7, 1-4 (2006).
25. Doell, D.; Folmer, D.; Lee, H.; Honigfort, M.; Carberry, S. Updated estimate of trans fat intake by the US population. Food additives & contaminants. Part A. Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment 29, 861-74 (2012).
26. Stender, S.; Astrup, A.; Dyerberg, J. A trans European Union difference in the decline in trans fatty acids in popular foods: a market basket investigation. BMJ open 2, e000859-e000859 (2012).
27. Leth, T.; Jensen, H.G.; Mikkelsen, A.A.; Bysted, A. The effect of the regulation on trans fatty acid content in Danish food. Atherosclerosis. Supplement 7, 53-6 (2006).
28. Stender, S.; Dyerberg, J.; Bysted, A.; Leth, T.; Astrup, A. A trans world journey. Atherosclerosis. Supplement 7, 47-52 (2006).
29. Albers, M.J.; Harnack, L.J.; Steffen, L.M.; Jacobs, D.R. 2006 marketplace survey of trans-fatty acid content of margarines and butters, cookies and snack cakes, and savory snacks. J. Am. Diet. Assoc. 108, 367-70 (2008).
30. Mozaffarian, D.; Jacobson, M.; Greenstein, J. Food reformulations to reduce trans fatty acids. N. Engl. J. Med. 362, 2037-9 (2010).
31. Ansorena, D.; Echarte, A.; Olle, R; Astiasaran, I. 2012: No trans fatty acids in Spanish bakery products. Food Chem. 138, 422-429 (2013).